L'usage de la glace est immémorial, on pense qu'il a été introduit en France par les croisés, alors qu'il été déjà connu par les romains et les peuples du Proche-Orient. Le froid ne possède pas depuis toujours la fonction de conservateur alimentaire, auparavant il était le moyen de rafraîchir les boissons et de confectionner des sorbets. Le mode de fabrication de la glace a aussi évolué au fil du temps.

Ce sont les puits qui servaient auparavant à stocker la glace. Ils se présentent sous la forme de rotondes, demi-enterrées et exposées au nord, pourvues d'un orifice supérieur par lequel on les remplissaient de neige et d'une ouverture pour le prélèvement de la glace.

Lors des hivers rigoureux, on récupérait la neige pour l'entreposer dans les puits, par contre si les hivers étaient peu enneigés, on remplissaient les bassins d'eau qu'on laissait geler pour la prélever sous sa forme solide.

Certes nos ancêtres n'employaient pas la glace comme un conservateur alimentaire, du moins la consommation de glace était considérable. Sa vente faisait l'objet d'un commerce bien contingenté avec des prix pré-établis. Le négoce se déroulait de mai à octobre et donnait lieu à un fermage.

Pour pourvoir aux besoins de glace des citadins de la plaine, les fabricants qui concentraient leur production en montagne, descendaient en ville à dos de mulets équipés de charrettes ou de chariots, ce qui n'épargnait pas quelques déperditions en chemin.

Bien qu'aujourd'hui les réfrigérateurs sont à la disposition de tous les ménages (et même les congélateurs), la glace est fabriquée de façon plus industrielle et est encore nécessaire pour le campeur, le fana de pique-nique, le poissonnier...

On entend souvent dire que la glace fabriquée d'une certaine façon est meilleure qu'une autre obtenue selon un procédé différent, que la glace ayant une certaine forme est meilleure qu'une autre se présentant d'une autre manière.

De fait toutes ces affirmations sont sans aucune valeur. Ce qu'il ne faut jamais oublier, c'est que "la glace est toujours de la glace", et que, à poids égal, aucune glace n'est meilleure qu'une autre.

Ajoutons que la glace naturelle n'est ni meilleure ni pire que la la glace artificielle, et il en est de même pour de la glace fabriquée depuis trois mois par rapport à de la glace à peine fabriquée, ou bien de la glace obtenue avec de l'eau provenant du réseau de distribution par rapport à de la glace fabriquée avec de l'eau distillée.

Les capacités frigorifiques des différents types de glace et donc leur potentiel d'échange de chaleur sont identiques.

Il existe effectivement des petites différences entre un type de glace et un autre, différences que certains selon le cas, tendent à transformer en avantages et inconvénients; mais la vérité est que sur le plan pratique, par rapport à la fonction primordiale de la glace, ces différences n'ont aucune importance.

A égalité de poids, et non pas de volume, deux types de glace, quelle que soit leur origine, possèdent les mêmes capacités frigorifiques (1 Kg de glace = 80 Kcal chaleur latente de fusion). Une glace fabriquée à des températures nettement inférieures à la température de fusion (0°C) ne possède pas un pouvoir réfrigérant supérieur de beaucoup à celui d'une glace fabriquée à température négative plus proche du 0°C. Autrement dit, une glace à - 8°C donnera un effet réfrigérant de 84 Kcal, soit uniquement 5 % de plus par rapport à une glace moins froide, qui à 0°C donnera un effet réfrigérant de 80 Kcal.

Par ailleurs, lorsque l'on procède à des évaluations déterminées, il ne faut jamais prendre le volume comme référence car il peut induire en erreur. Par exemple, un mètre cube de glace en écailles a une capacité frigorifique inférieure à celle d'un mètre cube de glace en grains, tout simplement parcequ'il est constitué d'une quantité moindre de glace, autrement dit parcequ'il pèse moins.

La forme du grain ou de l'écaille de glace n'entraîne, dans une certaine limite, aucune différence substantielle quant à leur vitesse de fusion et à la rapidité de refroidissement. Une glace à grains fins ne fond certainement pas plus vite qu'une glace à grains gros.

Toutefois, en cas d'éventuelle différence, il ne faut pas oublier que la glace qui est la première à fondre est celle qui refroidit et exerce une meilleure action sur le produit à réfrigérer et à conserver

Dans le secteur de l'industrie du poisson, la glace est universellement considérée comme l'élément le plus indispensable pour la réfrigération, la conservation, le transport, la distribution, et la présentation du poisson frais.

En dépit du développement de la réfrigération mécanique, la glace n'a pas encore pu être remplacée et ce, grâce à ses propriétés caractéristiques; en effet elle maintient le poisson frais, humide, brillant, à la température adéquate de conservation, sans besoin d'aucun appareil de contrôle tel que thermostat, hygromètre...

La glace est un excellent accumulateur et un véhicule du froid trés pratique et aussi trés économique. Aujourd'hui, les moyens de production et d'utilisation de la glace ne manquent pas; pourtant on observe dans la pratique courante, que les pêcheurs et les poissonniers ne tirent pas avantage au maximum de l'utilisation de la glace sur le poisson, parcequ'ils emploient souvent une quantité trop limitée de glace.

A peine pêché, le poisson frais est un mauvais conducteur de chaleur et requiert donc un certain temps une grande quantité de glace pour être refroidi. Pour rester frais il doit être transporté dans de la glace particulièrement recommandée pour la conservation du poisson en milieu humide et réfrigéré.

Posée sur le poisson elle forme de petites poches d'air qui favorisent le passage des bactéries de putréfaction. En fondant elle permet le maintien à température du poisson réfrigéré et son auto-nettoyage. On évite alors toute dessiccation en surface et le poisson reste frais.

La glace est également utilisée pour la présentation du poisson dans tous les commerces : grossistes, détaillants, hypers et supermarchés, car elle ne blesse pas le poisson et ne le surgèle pas en surface. Elle permet une température voisine du point de fusion (0°C), favorise l'entraînement des exsudats (facteurs de putréfaction) et empêche la prolifération d'odeurs désagréables.

En fondant elle maintien le poisson réfrigéré à température et assure son auto-nettoyage. En outre, le poisson baigne dans une ambiance hygrométrie élevée : avantage pour le poissonnier qui n'a plus besoin de le laver ou de l'humidifier avec de l'eau à température ambiante. La glace lui évite toute dessiccation en surface : le poisson est en parfait état de présentation, il est frais.

A titre d'exemple, les besoins de glace pour les étals sont : 75 Kg/m2/jour pour une hauteur de glace de 10 cm. Ces chiffres sont à majorer en fonction de la hauteur souhaitée et de la durée du service.

Les glaçons sont utilisés pour le service au verre dans les cafés, hôtels, discothèques : boissons gazeuses ou pas, sodas, apéritifs et autres boissons alcoolisées, ainsi que pour la préparation des cocktails. On utilise également la glace (paillette ou grains) pour les seaux à champagne et à vin (glaçage parfait de la bouteille, facilité pour rentrer et sortir la bouteille du seau), les plateaux de fruit de mer.

On utilise dans les restaurants traditionnels de la glace pour les buffets et les salad-bars. La glace garantit la conservation des produits frais à bonne température et à une humidité équilibrée et constante, mettant aussi en valeur la présentation. Les produits sont valorisés lorsqu'ils sont présentés sur de la glace.

Dans les boulangeries, la glace est utilisée en étant mélangée à la pâte ou à l'eau afin d'abaisser la température de la pâte pour en limiter la fermentation. Les besoins en glace dépendent de la qualité de la farine, de sa température initiale, de la température de l'eau et de celle du fournil. Cela permet une meilleure maîtrise du temps de pétrissage et de la température de sortie de la pâte (il est extrèmement difficile de maintenir une température constante de l'eau).

Dans le domaine de la charcuterie, la glace est mélangée aux pâtes pour charcuteries, afin d'obtenir un refroidissement rapide et en garantir une consistance optimale. Elle garantit, en outre, la couleur de la pâte. Sans emploi de la glace, la température provoquée par la vitesse et le frottement du malaxeur modifierait, d'une façon négative, la couleur rougeâtre de la pâte et donnerait lieu à des formations bactériologiques. La glace offre l'avantage, par rapport à la réfrigération, d'une plus grande vitesse de refroidissement et, de ce fait, une réduction du temps de travail.

Il existe bien d'autres utilisations dans des domaines tout aussi variés, y compris dans certaines industries non alimentaires : bâtiment, pharmaceutique et chimique, textile, hopitaux, domaines viticoles ou campings (la glace servira essentiellement à réfrigérer dans ce cas les glacières des campeurs).